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邓爱祥:烹饪祖师--彭祖(图)
2014/11/26 9:53:00    来源:攸州网  作者:邓爱祥  发表评论(0)  推荐给好友 / 我要收藏
摘要:彭祖是中华烹饪的鼻祖,厨师的祖师爷。彭祖创立了中华烹饪文化,既是华夏烹饪文化的奠基人,也是世界烹饪文化的历史名人。


烹饪祖师
    作者/邓爱祥
  彭祖是中华烹饪的鼻祖,厨师的祖师爷。彭祖创立了中华烹饪文化,既是华夏烹饪文化的奠基人,也是世界烹饪文化的历史名人。
  相传彭祖是黄帝的第八代孙,父亲陆终是黄帝的后裔,其母女媸属于炎帝血脉。因此彭祖传承的是炎黄血脉。彭祖姓篯名铿,因献雉羹事尧而被重用,封于大彭始建大彭国。今日江苏徐州古称彭城,乃渊源于古大彭氏国,是中国烹饪文化的发源地之一。
  饮食文化是人类文明的见证,烹饪属华夏文化范畴,它关系到人民生活,是一项极其重要的事业。其涉及学科很广,我国烹饪典籍浩如烟海,是理论与技术、科学与艺术相结合的一门学问。
  原始社会的人们首先是茹毛饮血的饮食习惯,通过火的发现和应用,慢慢由生食变迁为熟食。彭祖则是在熟食的基础上升华到饮食“滋”和“味”的境界,可见彭祖实现了华夏饮食文化质的飞跃。因此,数千年来人们一直敬奉彭祖为厨师的鼻祖。
  中国历史记载最早的一道菜叫“雉羹”。雉羹这一历史杰作的始作俑者就是彭祖。屈原《楚辞.问天》篇曰:“彭铿斟雉帝何食,受寿永多何久长?”屈原以设问的手法,揭示出彭祖雉羹事尧的典故,并昭彰了彭祖得道延年的历史。传说在尧帝时期,天下洪水泛滥,帝尧在治水中劳累成疾。篯铿进献雉羹(野鸡汤)养好了帝尧的身体,帝尧大喜,就把篯铿封到大彭(今江苏省徐州市),建立大彭国。篯铿成为大彭国的开山祖,即称为彭祖。彭祖延年至八百八十岁,是中华历史上第一位得道长寿高人。雉羹千古不朽、彭祖世代流芳,彭祖文化也由此而源远流长。
  在烹饪文化尚不发达的上古时代,五味还未进入烹饪领域,当时人们食用的羹仅仅是清水煮制,也是上古时代人们佐餐下饭的饮食之本。彭祖利用鲜嫩的野鸡,配以麦糁和油茶球烹调雉羹,达到了味美、滋补的双重效果,开启了饮食文化“滋”和“味”的先河。历代帝王将相均以食到雉羹为荣,将雉羹列为饮食珍品。雉羹也由此而流传于世。徐州诗人张韶光题雉羹诗云:“屈原问天留遗篇,雉羹源流四千年。宇内烹调始彭祖,发扬光大代有传。”
  东汉王逸《楚辞章句》及宋代洪兴祖《楚辞注》与《辞海》彭祖条记载:“彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉,能事帝尧,尧美而食之。”陶文台《中国烹饪史略》说彭祖是寿命最长的厨师,是我国第一位著名的职业厨师。据《徐州文史资料》记载:“中国有史以来见于烹饪记载的史籍大师是尧时的彭铿。”详实的史料昭彰了彭祖烹饪文化的勋功和不可否认的烹饪祖师地位。
  彭祖的烹饪之道,不仅是雉羹与药膳养生著称,“爨阵八法”也是彭祖的首创。在厨行界流传着一首古诗:“燧人取火熟食兴,篯铿执鼎起烹精。三材五味有调理,爨法技艺源彭城。”诗人仅用寥寥数语就讴歌了烹饪文化的起源和发展。以“爨”字而论,“爨”据文字考古学家罗振玉和韩志正详释此字:“下有大火,中有双木,上有兴字头”,形象今天生着火的一台炉灶。“爨阵八法”,爨阵者厨房布局也,八法则为厨行中八种分工,”即天灶、地灶、冷案、生案、红案、白案、水案、菜案。据说“爨阵八法”世代相传于彭祖直系传人手中。可以康有为民国六年在西苑菜馆题诗为证:“元明疱膳无宋法,今人学古有清风。彭城李翟祖篯铿,异军突起吐彩虹。”诗中的李是指康熙年间的李自尝,翟是指西园菜馆的翟世清,他们皆为篯铿烹饪文化的传承人。
  相传易牙三访彭城寻师,得到彭祖直系传人的真传。后来在齐桓公九会诸侯时制作了八盘五簋筵席,古人有诗赞云:“雍巫膳馔祖篯铿,三访寻师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王卿。”
  彭祖对烹饪的研究可以说是极其精心、专心致志的。在徐州流传着“羊方藏鱼”的故事。相传彭祖的小儿子叫夕丁,喜欢捕鱼摸虾,彭祖恐其溺水,知必怒责。有一天,夕丁捕到了一条鱼,让母亲烹制,适巧家中正在炖羊肉,其母乘彭祖不在家,把羊肉割开,将鱼藏入其中,待鱼熟透后将鱼取出让夕丁食之。彭祖在回家食羊肉时感觉有一种特殊的奇香,极为惊讶。经再三询问,妻子向其告知实情,彭祖如法炮制,并加以适调,果然鲜味特别,彭祖就将“羊方藏鱼”推介为一道美味。据说鱼和羊为鲜,汉字中的“鲜”字就是源于此。
  香山仙是彭祖云游升仙的地方,自然留下了彭祖烹饪的许多佳话和彭祖饮食文化的遗迹。攸县东乡位于罗霄山脉中段,层峦叠嶂、茂密的林木间是野鸡和许多野生动物的良好栖息之地和繁殖场所。野鸡羹在东乡民间流传至今,具有味道鲜美、强体健身之功效,人们奉其为上乘珍肴。东乡人多有在山上牧羊的习惯,人们将新鲜的羊肉片和新鲜的鱼片放在一起煮,确实香味异常、可口诱人,也许这就是彭祖羊方藏鱼在香山仙的推广和发展。
  在东乡的大山里人们将桩槁薯(野生山药)和紫色脚板薯做成素羹,其色泽鲜亮、味道鲜美。传说就是源于彭祖在香山仙的授道。


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山萝卜 摄影/刘国柱

相传彭祖在香山仙修炼成仙后,为了解决民众的素菜来源,在东乡的大山里散播了山萝卜种子。山萝卜也名香萝卜(野生乳参),绿油油的藤叶趴在竹架上彰显出妖娆的身姿,全身散发出奇香令人感觉舒畅惬意。山萝卜不仅食之可口,而且具有清热解毒之功效,人们十分钟爱此物。
  凡食过东乡南瓜的人都会异口同声地发出赞美声。生长在大山里的南瓜,吸收了山里土壤独有的矿物质养分,享有昼夜温差大的特殊气候条件,南瓜不仅外表漂亮,而且味道特别可口。传说此地的南瓜也是彭祖的恩赐。
  彭祖赐恩于山民,民众自然而然地敬奉彭祖,人们每逢初一、十五,都会自觉地前往香山仙彭祖庙朝拜彭祖。尤其是在每年的彭祖诞辰那天,更是香客云集、香火缭绕。见于此时此景,而赋诗感怀:“上古篯铿开饪道,雉羹事帝美名传。创新滋味垂千古,精授爨庖位祖先。普惠生灵游楚界,广施烹理至天仙。湘民受惠怀恩报,古刹香山烛火绵。”




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邓爱祥
编辑:刘国柱
稿源:攸州网
标签:烹饪祖师
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